肉丝炒莴笋干 + 新鲜笋片

新鲜笋不用像干笋那样长时间泡煮，重点去涩、挤干水，搭配莴笋干一脆一韧，很下饭。

食材

• 晒干莴笋片（莴笋干）一小把
• 新鲜笋片 200g
• 猪里脊 / 瘦肉 200g（切丝）
• 蒜 3 瓣、干辣椒，可选蒜苗
• 腌肉丝：生抽半勺、料酒半勺、淀粉 1 小勺、少许食用油
• 调味：生抽 1 勺、蚝油半勺、盐按需

预处理

1. 莴笋干：温水泡 20～30 分钟，泡软保留脆感，洗净，用力攥干水分。
2. 新鲜笋片：清水洗净；开水下锅焯水 2～3 分钟，捞出过凉水，挤干水分。

✅ 焯水是关键：去掉鲜笋的草酸、涩味，炒出来不麻嘴。

炒制步骤

1. 肉丝加腌料抓匀腌 10 分钟。
2. 热锅倒油，下肉丝滑散，炒至刚变色马上盛出，防止炒老。
3. 锅中留底油，蒜、干辣椒爆香；先下莴笋干大火炒 2 分钟，再放鲜笋片继续大火翻炒 2 分钟，把水汽炒干。
4. 倒回肉丝，加生抽、蚝油、大火快速翻匀。
5. 尝咸度：莴笋干本身带盐，盐少放甚至不放；丢蒜苗翻两下即可出锅。

要点

• 两种主料都一定要挤干水分，大火爆炒，出水就没有脆感；
• 鲜笋焯水别省；
• 湖北口味：爆香时加一小勺豆瓣酱，生抽减量。