青黄豆（新鲜青豆）炒山药 新鲜青豆不用长时间预煮，比干黄豆省事，口感清甜。 食材 新鲜青黄豆（青豆）、铁棍山药，可选胡萝卜丁、瘦肉丁；盐、少许生抽，一点点白糖，姜片
预处理
青豆：清水冲洗。水烧开，放青豆焯水 2‑3 分钟，捞出过凉水。去豆荚的直接剥好。 山药去皮切小丁或者薄片，清水冲洗掉表面黏液，戴手套防发痒，泡清水防止发黑。 做法 热锅放油，姜片爆香；有肉丁先下锅炒至变色盛出备用。 倒入青豆大火翻炒 2 分钟。 加入山药，继续大火翻炒 3‑4 分钟。 锅太干可以少量淋 1‑2 勺清水，盖上锅盖焖 2 分钟，把山药焖到断生，脆糯刚好。不要久焖，山药会糊烂。 放回肉丁，加盐，少许生抽，一小撮糖提鲜，翻炒均匀立刻出锅。
关键要点
青豆建议焯水，一则去豆腥味，二则炒的时候不容易夹生。 山药洗掉黏液，减少粘锅。 想吃脆口：少焖；想吃软糯：多焖 1‑2 分钟，注意不要炒碎。 不要加水很多，这是炒菜不是炖汤。 清淡吃法：不放生抽，只放盐，吃食材本身清甜